刘万泰之三鲜豆皮

说起老武汉的三鲜豆皮，人们自然就想到了“老通城”餐馆。自从毛泽东吃了那么一回后，“豆皮大王”黄金安先生的名号便响彻江湖。前不久央视还在节目里说武汉人“过早”吃豆皮呢。

在武汉吃豆皮是件很容易的事，大街小巷到处都有卖的。但是要想吃到原来的正宗豆皮味道，几乎不可能了。笔者已有数十年没有去过老通城餐馆了，不知老通城的豆皮是否还是原来的味道？我可以毫不夸张地说，在湖北，凡是笔者吃过的三鲜豆皮几乎全都水得很！因为我对豆皮有一份特殊的感情，笔者在外过早，只要看见豆皮就要吃，遗憾的是吃一回就失落一回。

百度里有三鲜豆皮的词条：“豆皮是指湖北武汉市著名汉族小吃……最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的‘老通城’。”这个词条笔者认为有点不足。因为在武汉，能够挂牌匾号称为“豆皮大王”的，实际上有两家，一家就是延续到现在的“老通城”，黄金安先生所创的三鲜豆皮。一家是早已经消声匿迹的刘万泰（真名似叫刘和清吧？中间的一个字记不真）先生所创的“豆皮大王”名号。

老刘万泰餐馆座落在汉正街普爱医院附近，是一栋两层楼砖木结构的房子。楼梯在厨房里，有时楼上营业，顾客要从厨房里上楼等待。现在看来十分有趣。

余少年时曾随刘万泰老先生制作豆皮。刘先生口授秘诀说：“豆皮没有巧、全靠火烧得好”。 我先学烧火，制做豆皮用的是大土灶，与乡下的大土灶相似，大铁锅可能有一米的口径。烧火时要用带锯末的刨花，一通大火只准烧锅的四周，绝对不能烧锅中间的底。豆皮制作基本完工时再烧一通小火，依然只烧锅的四周，不烧中间锅底

制作豆皮的原料，主料是大米。是米厂加工各种米品后混合的碎米。按一定的比例配豌豆，没有豌豆配绿豆，然后磨浆。这样摊出来的皮才不至于粘滞。（不像现在的豆皮徒有其名，实则是用面粉做的皮（应当叫面皮才是）。再把米浆舀入锅内，用大蚌壳迅速地摊开如纸样薄，打入一个鸡蛋，均匀地涂满豆皮后，迅速地将整张豆皮翻转，从锅的四周润油后，装贴糯米饭，加调料……

糯米饭切忌太硬或太软，太软太硬就失去了风味，所以糯米饭的制法有些讲究。先淘洗干净糯米，浸泡12至24小时，然后上木甑大火蒸透。中间视情况要用竹刷条洒水二至三次。这样的糯米饭易于散开不粘坨。

糯米饭摊开后还要加辅料调料，辅料是冬菇、冬笋、肥瘦肉或者火腿虾仁，是为三鲜。后来因原材料困难也加入榨菜，或特制罗卜干、白罗卜、红罗卜、虾皮等。（现在说三鲜是鲜肉、鲜蛋、虾米是不对的）这些辅料混合制作要有很多的汤汁，浇在糯米饭上让鲜味透入其中。所以糯米饭不能太软，否则就没有风味。再盖上锅盖稍蒸，揭盖后将豆皮重新翻转用锅铲切成四方块，这时色泽金黄芳香四溢的豆皮就好了。

那个年月，这样的豆皮是两毛钱一份。记得有位在桥口区文化馆工作的老先生品尝后留有打油诗一首：“三鲜豆皮两毛钱，价廉物美味道鲜。要比通城逊一等，希望快马更加鞭。”刘万泰先生说：比通城差一等？他们的豆皮卖五角钱，我的豆皮只卖两角钱，钱也差一等呢！

刘万泰先生是私方经理。据说解放前吃了很多的苦头才创下了这个字号。解放后公私合营虽说是私方经理，却与大多数员工一样拿工资，每日里起早摸黑做得比普通员工还要累。刘老先生工作确确实实不一样，店里有位师傅卖蒸苕。蒸笼的剩苕卖了十多天也没有卖几多，刘先生就拿来一块白布把剩苕一个个洗得干干净净，再放进蒸笼里大火一通猛蒸，这苕就象变魔术一样变得又干净又鲜美，于是剩苕半天就都卖完了。

我要感激刘万泰先生的是那年冬天，老北风呼呼地刮，身体弱小的我没有穿棉鞋，两只脚冻得红通通的感到特别疼。刘先生看见了说：这伢遭孽呀，娘老子没了没人管！说完之后，就要我写个申请，想要补助我十元钱，可只知坐办公室的公方经理却对我一点不同情，他坚决反对说，这人家庭出身是富农，虽说父母亲不在了，但他的家庭成份是永远存在的，怎么能够享受补助呢？便坚持他的阶级立场硬是不在申请上批。刘先生看了看，只好由他自己掏腰包借了我十元钱，每月在我14元工资里扣两元。我拿钱去店里买了双高帮的皮棉鞋。这是我人生第一次穿上了带皮的棉鞋。

我离开刘万泰餐馆已经五十多年了，刘万泰先生也许早已作古，先生的三鲜豆皮也早已没有了。二十多年前我去过那个老地方，刘万泰餐馆也不见了，刘万泰先生 “豆皮大王”的名号，也将在江湖上永远地消失！

是为记。

2014年6月8日