年菜里加道丸子：丸子这么圆 象征着阖家团圆

 

　　老话说，过了腊八就是年。这话拆开说两层意思：一是盼年心切，恨不得马上过年；另一层有催促的意思，进入腊月抓紧为过年做准备，别到了日子抓瞎。老年间物质不丰富，经济不宽裕，要把过年的吃穿日用置办齐，不易。首先，要有钱，其次还要有地方买。现在再提这句话，倒像是提醒大家赶紧抢火车票，提前30天预售，不抓紧买不到。

 

　　日常生活水准提高，让不少往昔过年的重头戏都不再重要。比如做新衣服，曾经是过年的大题目，现在也不太紧要了。唯独吃，从古到今，都是过年这段的大事。虽然日常吃得很好，春节的饭也不能凑合。也有人说春节应该喝粥吃咸菜，不能大鱼大肉，这都是大吃几顿后，打着饱嗝说的话。你让他年三十儿喝粥吃咸菜，他也不干。

 

　　春节期间所吃的东西称为年菜。年菜也分两类，一类是制作麻烦平时不做，过年特意准备。八宝饭，要多少种果料，还要蒸上小一个钟头，又不利消化，属于不太家常的食品。但是南方许多地方春节必吃，家家都做。再一类是平时也吃，到春节再端上来就算年菜，而大家也公认它是年菜，红烧鱼、炖肘子甚至北方逢节准吃的饺子，都在其内。丸子也是其一，特别是四喜丸子，个大红亮，四个一盘，热气腾腾，颇有节日气氛。

 

　　北方的四喜丸子到南方就是狮子头。但狮子头要比四喜丸子精致些，做法也更多样。四喜丸子都是炸而后蒸。狮子头有炸而后蒸的红烧狮子头，也有不炸而蒸的清蒸狮子头。无论四喜丸子或狮子头，在肉的处理上，都讲究多切少斩，尽量切小丁，到不能切再斩茸，以丸子入口能成颗粒状为佳。至于用绞肉机绞馅，等而下了。贯彻多切少斩也有个问题，丸子不易抱团，有松散之虞。北方的办法是加入搓碎的馒头，或者再加些淀粉。狮子头考究的加荸荠、虾仁，聚拢更为不易。那么在馒头、淀粉之外，摔打上劲儿，也是一招。前几年，某相声红人开办餐厅，以摔丸子为号召，丸子必须反复摔打上劲以增口感。据其自云，有厨师摔丸子竟将操作台摔塌，不知真有此事还是宣传手段。

 

　　丸子种类是多的，并非四喜丸子、狮子头所能涵盖。相声《报菜名》中有一段说“有红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、?馇丸子、豆腐丸子”。这都是北方鲁菜系统常见的品种，甚至还有许多遗漏。老年间，北京饭馆从鲁菜大饭庄到二荤铺小饭馆，丸子都是常备菜。

 

　　北京许多鲁菜大饭庄，炸小丸子是看家菜。炸小丸子也叫樱桃丸子，这是形容其小，但实际上总不会小于大号车厘子。丸子端上来，蘸椒盐和老虎酱吃，所以也叫丸子两吃。椒盐不必讲，老虎酱可以谈两句。老虎酱也称蒜酱，蒜捣烂加入黄酱和香油拌匀，咸辣鲜，大概味道够冲够重，所以用老虎名之。蘸丸子之外，蘸大葱抹馒头都极相宜，是过去北方一种极家常的吃食。

 

　　炸小丸子这个菜看着简单，实则很考厨师水平，特别是对火候的掌握。成菜要做到4个字“外焦里嫩”。有点做菜经验的都知道，要外焦里嫩需要复炸。丸子先炸到八成熟，盛出来，再把油烧到八九成热，下去炸一下，快速捞出。这是说，实操中复炸不糊、不欠火，没些年功夫办不到。以北京而言，炸小丸子是几乎所有鲁菜馆和老北京菜馆都有的一道菜，不同厨师做出来，高下立判。

 

　　报菜名中说的南煎丸子，是丸子中一个异类。没吃过的，端上一盘，很可能觉得上错了菜，因为看不到丸子，盘子里一个个小肉饼。这种丸子的做法是，丸子下锅煎，煎的过程中用手勺或铲子把丸子挨个按扁，使丸子受热均匀。匀是匀了，丸子也变成了肉饼。也正因为压得瓷实，南煎丸子口感特别厚实，一两个入口，有好大的满足感。

 

　　除去肉丸子，素丸子也是一大类。不过报菜名里的豆腐丸子不能算，做豆腐丸子也需有肉，否则不拢团。北方最常见的是胡萝卜丸子。胡萝卜擦丝，讲究的用绿豆面，也可以用白面和匀，加入粉丝段和香菜段，挤成丸子，入油锅炸熟。这种丸子既是菜也是小吃。爱这口的，买上一斤刚炸得的，一路走一路吃，到家能下去一半。没吃完不脆了，还能改作溜素丸子或者丸子汤。

 

　　说了这些，丸子种类也没说全。福州的鱼丸、潮汕的牛肉丸、湖北的蓑衣丸子等，还没说到。把我知道的丸子都说一遍，一天一种，要说到过年。总之，各地有各地的丸子，各地有各地的吃法。春节将至，不妨在您家年菜单子里加道丸子。中国人讲究借形表意，丸子这么圆，也象征着阖家团圆不是。