（本报讯 元光专访）5月7日珠海电，专访东方咖啡西点食神~ 国际咖啡行业高品位咖啡师庞晓玲。
“我想做一个咖啡师 ，但不知道这行有没有前途 ，咖啡产业的可持续性是什么？！”这是我从业咖啡行业以来听到过最多的一个问题，针对这个问题，今天我想和大家谈谈我的个人看法。 作为舶来品，咖啡不仅仅是一杯饮品，更大程度上是一个生活品味的象征；而咖啡师这个职业更是新鲜和时尚，也成为了很多年轻朋友所向往和憧憬的职业。 作为一个咖啡师，个人认为不仅要熟悉咖啡的文化及制作方法，他还有一个更重要的使命，就是咖啡文化的推广和普及。除此以外，经验对于一个咖啡师而言也是相当的重要，因为我们要把关好每一杯的出品的质量。如果没有足够的经验就没有办法为客人煮出一杯好的咖啡。而一杯好的咖啡个人认为必须要达到酸，香，苦，甘，醇都平和地在杯子里去呈现出来。除此之外还要很好地把控制作的时间，而一杯espresso咖啡必须在30秒内达成30ml的量并带有5mm的咖啡油脂，时间过长或过短都会导致咖啡变得苦涩或无味。 从教育和培训的角度来看，目前咖啡从业人员还没有接受与国际接轨的教育培训。现有的培训不够规范，不少从业人员专业知识不足，流动性较强，缺乏相应的理论知识，动手能力差，职业能力较低。目前市场上常见的咖啡师培训分为两种：一种是职业咖啡师培训，具有相对较高的职业要求，部分国外机构在国内从事认证和考试，但多数不被市场认同。职业咖啡师：除了掌握娴熟的咖啡煮制技术：纯品咖啡、花式咖啡、咖啡拉花等，还应对各种咖啡豆具有详细的了解和认知。对咖啡烘焙技术等加以学习。 另一种培训是业余咖啡师培训，多数是公司白领或在校大学生，咖啡已经彻底融入人们的学习、娱乐、商务等各个层面，它承载着人们的情感寄托，左右着人们的心情，代表了一种现代生活的品味。 在众多的咖啡品种里面要属拉花咖啡最受人们欢迎，因为这种咖啡不仅使人享受到咖啡的美味，同时还能给人以视觉的享受。那么，什么是拉花咖啡呢？其实，“拉花”是在传统意大利咖啡中发展出来的一种咖啡调制技巧，它是采用蒸汽将牛奶打出气泡，并在espresso上通过晃动手法在咖啡液面上绘制出来心形和树叶等图案。与一切技术工作的要求一样，拉花咖啡也注意基本功的修炼，技能初步掌握时需要大量的练习和积极的思考，具备了扎实的基本功后，进入到技能的成熟阶段，这一阶段要做的就是提升自己的艺术修养，为自己从临摹阶段向创作阶段转化做准备，这是技能形成的必修课。 在咖啡的氛围里，我们总能发现那些忙碌的身影，他们衣着入时，稳健漂逸，手法高超，为人们调制着各类咖啡。他们，就是咖啡师。是的，与其说是咖啡师们在调配着咖啡，不如说，咖啡师其实也在雕刻着人们的生活。一粒粒咖啡豆，经过咖啡师们的筛选、焙烤、研磨加上敏锐的感觉，调制出百味咸集的咖啡来。无论是在咖啡馆或是西餐厅，当咖啡散发着迷人的醇香飘散开来时，你不能不为这一气呵成的艺术创作而感叹。咖啡师制作的不仅仅是一杯咖啡，而是在创造一种咖啡文化，在装饰生活的品质。 然而，在目前的咖啡市场状况里面，很多吧台里面的咖啡师们都只专注于产品的制作和埋头于手里的那一杯咖啡里却忽略了和客人的沟通和交流，也正因为如此，很多咖啡师都怀着一个咖啡的梦去创造属于自己的咖啡馆，很希望能把自己所学的东西及自己喜欢的味道和客人分享，但是，就因为咖啡师们都很执着于自己追求的那个感觉和味道却忽略了客人及市场的真正需求，最终导致门店不得不以关门大吉为告终。 在人们普遍看好咖啡餐饮市场的同时，许多人都想在咖啡餐饮市场中分一杯羹，在咖啡市场的发展中，一部分企业长盛不衰，一部分企业时间不长就倒闭了。人们看好咖啡业的发展，说明咖啡市场的份额比较大，但如何突破企业经营中遇到的瓶颈问题，?不知何去何从。究其原因，我归纳为以下几点：1： 由于对咖啡餐饮市场不熟悉，盲目地投入，定位不清晰。2：抱着赚快钱的心态，想在餐饮市场里快速赚钱，然后迅速抽身，没有发展观。3：在经营管理中疏忽了细节操作，没有合理的管理方法及顾客维护系统。4：没有统一的标准管理模式，管理人员参差不齐。看似前方一片坦途，但咖啡市场却不是我们想象中的一片繁华，它遇上了种种瓶颈。那么究其原因，咖啡行业的发展除了消费能力和可靠的市场还需要什么？让我们来分析一下在未来的咖啡行业发展的趋势，我们需要注意以下几个点：1：咖啡生产种植将逐渐集中，近年来我国咖啡豆子总产量持续增长，说明咖啡的种植技术有着明显的提高。随着咖啡加盟店越来越多，国家对外贸投资咖啡种植持鼓励的态度，我国未来几年咖啡豆的产量仍将保持继续增长。2：多样化的营销模式。现在的大中市场，咖啡消费越来越成熟，经营业态向小型，简约的大众化咖啡店形式发展，推出多样化的营销模式。针对不同消费群体定位，更多的咖啡销售业态还会继续涌现。3：品牌经营，随着咖啡馆的发展，咖啡店的竞争也越来越大，由于消费人群一般都是中高档的消费群体，因此品牌的知名度也是相当重要的。咖啡店将要注重品牌的经营的理念。咖啡经营者只有对未来发展趋势有一个准确的把握，才能避免和克服日后经营中可能出现的问题。4：装修风格的多样化，咖啡店的成功，离不开现有好的地理位置和精致的装修。投资者需要针对的不同市场人群和创业的档次来做咖啡店装修风格的定位，这样就能赢得好生意。 可持续性的咖啡产业今年来逐渐被消费者接受，消费者对其认知程度越来越高。先有一个正确的认识，而后才能付出具体的行动，这样咖啡所带来的乐趣就能延续下去。 日本人喜欢虹吸壶咖啡，欧洲人喜欢意式咖啡，美国人喜欢美式咖啡，那么我们中国人又喜欢什么样的咖啡呢？那么为什么有那么多人喜欢喝咖啡，甚至离不开咖啡？ 对于中国人来说，最先接触的要属速溶咖啡，速溶咖啡，又称即溶咖啡，是从焙炒的咖啡豆 提取咖啡 有效成分后经过干燥而成粉末，可直接用水冲调制成咖啡饮料。速溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常规现煮咖啡的束缚，而迅速融入食品工业中。目前来说， 国内比较多的连锁品牌分别是星巴克，上岛咖啡，韩国的连锁品牌咖啡比如“咖啡陪你“漫咖啡”“动物园咖啡”等等，这些连锁品牌已经在疯狂地进驻中国的市场，而这些品牌都有一些属于自己的标准，比如星巴克咖啡，星巴克的标准是：在每一位顾客点好当场制作，在20秒内完成，立即端给顾客。一种质地浓调、口味独特、气味芳香的浓缩咖啡，正是星巴克的招牌武器。而这些咖啡相对来说都普遍偏高。 除了连锁品牌以外，近十年来精品咖啡也在悄然地进入了消费者的生活圈里面，经常会有人问“什么是精品咖啡？”精品咖啡本身并没有精确的定义。简单来说，就是具有好风味特性的咖啡。田户口先生在《精品咖啡大全》一书里面也曾表述过与其把精品咖啡定义后会造成许多争议，不如保持含糊，可以自由解释，大家自然会了解。而在咖啡市场上来说，喝杯精品咖啡已经是一些白领们所追求的一种基本的生活方式和享受了。 有极少数人是追求那种香醇口感的，极多数人是追求咖啡的那种气质，因为咖啡已经不自觉的被世人认为是一种带"?冱”的?料。此外，咖啡可以提神。特别是“意大利咖啡，espresso”虽然咖啡因的含量低，但是提神的效果更佳。而无论是在古代时期，人们需要有足够强壮的体力，还是在现代社会，人们需要保持一个清醒的头脑，充沛的体力，和足以应付非常紧张工作状态的能力。这对于现代商业社会中竞争极其激烈的就业市场，更是非常重要的一个工作保证。
因此，咖啡越来越成为现代人生活中一个不可忽略，不能被替代的重要生活条件之一。这就是人们离不开咖啡的根本原因。中国人喝咖啡不再是学外国人，而是享受生活的一种方式和享受。
随着中国经济发水平的提高和人们的增长，人们对咖啡的要求也越来越高，以及未来人们越来越习惯在咖啡馆消费，而二三线城市咖啡消费量也会不断地增加，而咖啡在未来也会成为推动市场的核心产品。
个人认为，咖啡师的工作就是将“一杯咖啡的价值”正确地传达给每一个人。对我来说，“可持续性”是非常重要的概念。每个爱咖啡的人都应该明白从一棵小小的咖啡树苗开始，中间经历了无数劳动者的辛劳，最终才会有我们手中端着的这杯香醇的咖啡。至于咖啡这个行业有没有前途，稻盛先生说过，要想度过一个充实的人生，只有两种选择。一种是：“从事自己喜欢的工作”，另一种是“让自己喜欢上工作”，能够碰上自己喜欢的工作这种机率，恐怕不足千分之一，万分之一。 与其寻找自己喜欢的工作，不如先喜欢上自己已有的工作，咖啡于我是激情，是生命，从这里开始，成就一个咖啡人的梦想。
