清蒸小龙虾、十三香小龙虾、干煸小龙虾……作为餐饮界的“网红”,小龙虾无疑是炎炎夏日里最能挑动饕客味蕾的美食之一。近几年,小龙虾市场日益火爆,相关的电商、O2O等新业态不断涌现,一时间成了各路资本争相涌入的新风口。
近日,农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布了《中国小龙虾产业发展报告(2017)》(以下简称《报告》)。《报告》显示,2007年至2016年间,我国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨,增长了221%。2016年,我国小龙虾总产量为89.91万吨(含捕捞产量),成为世界最大的小龙虾生产国。
《报告》显示,2016年小龙虾产值564.10亿元,经济总产值1466.10亿元,全产业链从业人员近500万人。其中,以餐饮服务为主的第三产业产值800亿元,成为小龙虾产业发展的主要驱动力。集养殖、加工、流通及旅游节庆为一体的小龙虾产业链已基本形成。
值得一提的是,《报告》显示,近年来越来越多的小龙虾深加工副产品面世,包括甲壳素、壳聚糖、甲壳低聚糖等系列产品,并出口日本、欧美等国家和地区。据不完全统计,仅湖北和江苏两省相关龙头企业,甲壳素及衍生产品的年产值已超过25亿元。
小龙虾“热潮”催生了多种多样的节庆活动。江苏盱眙2001年起开始举办“中国盱眙国际龙虾节”,湖北潜江连续7年成功举办“中国潜江龙虾节”;安徽合肥连续16年成功举办龙虾节,成为当地一项重大民俗性节庆和地方特色品牌节日。据不完全统计,目前全国每年直接参与小龙虾节庆活动人次超过8200万。
小龙虾缘何“火爆”有些事儿“吃货”们并不知道
餐饮消费在提升小龙虾市场需求方面发挥了重要作用。《报告》认为,小龙虾餐饮消费群体扩大、时间延长、品种增加,餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。2016年小龙虾消费量87.93万吨,较2014年增长了32.47%。
各地积极加大小龙虾菜肴的研发,形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌。在江苏南京,小龙虾菜肴销售额占当地整个餐饮业营销额的20%至25%,产值超百亿元;安徽省合肥市专门打造了龙虾美食街区,龙虾专业店达800家,旺季龙虾消费日均80吨。
小龙虾市场这块千亿“蛋糕”,引来各路资本。从2015年至今,已有数十家公司获得了资本青睐。市场井喷,催生了“互联网+小龙虾”经营模式,短短几年间,小龙虾从大排档里的“招牌”,变成了互联网创业者争相抢夺的“香饽饽”。据不完全统计,2016年湖北省小龙虾网上年销售额超过2亿元、江苏省近亿元。
2015年5月正式上线的小龙虾外卖平台“大虾来了”,已形成了餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。其联合创始人武曹刚介绍,平台对小龙虾的加工、用料,包括烹制时间、汤料占比,都根据外卖的需要重新做了改进和研发,“包装用锡纸,锡纸里面留一部分汤汁,以保证虾的温度和口感。”
“大虾来了”自建中央厨房、区域厨房和物流系统。“从中央厨房到区域厨房,再到配送员,以及’最后一公里’问题都要解决。”武曹刚说,旺季时平台最多拥有20多个配送点,200多名配送员,基本能覆盖整个北京城区。
在武曹刚看来,“互联网+餐饮”的优势在于,企业能把更多的成本、精力和资源用在产品提升上。“平台根据用户每天的需求来制定采购量、生产计划和物流配送安排。”武曹刚说,已有90万左右的用户在平台上订购过小龙虾,“目前主要市场在北京,年内会陆续在其他10个城市铺点。”
尽管市场前景可期,但小龙虾季节性供应的短板,仍是整个行业不可承受之重。不少业内人士反映,赚半年、亏半年,是当下小龙虾行业的常态。
武曹刚表示,小龙虾季节性周期非常明显,夏季市场需求旺盛,进入冬季就急剧萎缩。因此,每年淡季各地都会出现小龙虾店铺歇业或倒闭潮。“夏季小龙虾成本大概三四十元,冬季要翻两三倍,而用户需求却比夏季时下降到1/5甚至1/10……(商家)如果持续营业,整个淡季下来肯定亏本,可要是关门歇业,到夏季再重新营业时,可能早就被市场和用户遗忘了。”武曹刚说。
小龙虾餐饮品牌“虾先生很大”,目前在上海、扬州和中山都开了店铺。创始人沈维表示,夏季时一家店至少需要二三十名店员才勉强忙得过来,而冬季只要四五人就够了,“这导致无法打造一支流程化、可考核的优质服务铁军,也很难形成大品牌或者大型连锁店。”
不过,这依然无法阻挡创业者、资本涌入小龙虾产业。那么,小龙虾是否真的有高利润?武曹刚向记者算了一笔帐:总成本中,食材和调味料占50%,房租占10%,人工成本占15%,刨去其他开支,净利润率接近20%,并不算高利润行业;但因为行业门槛较低、风险可控,所以对资本有一定的吸引力。
事实上,小龙虾产业的大部分利润都被供应链吞噬了。沈维说,目前定价权主要掌握在供应端手中,而供应链较分散,且缺乏统一的生产规范和标准,导致小龙虾产品质量良莠不齐。
对此,福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰认为,要规范小龙虾产业链需加强源头管控,推进制定小龙虾健康养殖标准化操作规程,同时加强疫病监测和防控,完善疫病应急方案,加快病害防治科技研发和推广,以提高小龙虾养殖的产量和质量。
小龙虾缘何“火爆”有些事儿“吃货”们并不知道
小龙虾在运输过程中易损耗是行业的一大痛点,陈伟杰表示,可以通过构建全程冷链配送体系、提高速冻锁鲜技术等方式来解决。
如何弥补小龙虾产业的季节性供应短板,业内人士建议,企业可加速向电商、O2O的布局或转型;此过程中要注重品牌定位,一个主品牌下可建设多个子品牌,分季节实行;同时要规范运营体系,每一个环节都要严格把关,做出标准化的产品。
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